Une boisson fermentée qui aide à digérer

Riche en probiotiques, le kéfir de fruits est une boisson légèrement pétillante qui soutient la flore intestinale et favorise ainsi une bonne santé !

Le kéfir, de quoi parle-t-on exactement ?

Dans cet article, je vais te présenter la recette du kéfir « de fruits », ce que je ne précise jamais en général quand je dis que je bois du kéfir… Tu trouveras peut-être aussi la mention de kéfir « d’eau », qui est la même chose, et qui semble être issu de la traduction anglaise « water kefir », par opposition à kéfir « de lait ». Les anglais sont plus logiques que nous sur ce sujet, puisqu’effectivement l’un s’obtient à partir de lait, et l’autre d’eau (et de fruits…) !

La précision est d’autant plus importante que la recette est totalement différente, et les grains de kéfir aussi ! Autre confusion possible justement, le kéfir est-il la boisson ou les grains qui servent à la produire ? Par défaut (pour moi !), quand je parle de kéfir il s’agit de ce que je déguste à petite gorgée, et ce qui sert à la fermentation de la boisson sont les « grains de kéfir », et même grains de kéfir de fruits en l’occurence…

Que sont-ils d’ailleurs ? Ce sont des colonies de bactéries et de levures, qui vivent en symbiose et qui se nourrissent de sucre. Ce sont eux qui provoquent la fermentation après consommation du sucre, et c’est donc grâce à eux, par la libération de gaz, que ça pétille ! Ce sont des micro-organismes vivants, comme par exemple le levain pour faire le pain, ou la mère de vinaigre ! A la différence près que ces deux derniers peuvent s’obtenir de zéro, alors que je n’ai jamais entendu parler de produire ses propres grains de kéfir (même si il y a eu obligatoirement un instant zéro, comme pour l’oeuf et la poule…)… Par contre, ce que j’aime dans le kéfir, c’est la notion de partage… Parce qu’à chaque production de kéfir, comme les grains se nourrissent, se développent, alors la quantité de grains augmente, et quand ils commencent à atteindre le haut du bocal où ils sont stockés entre deux, c’est qu’il est temps d’en donner autour de soi !

Mais qui dit fermentation dit alcool ? Oui et non. Je ne suis pas experte, et les informations tout public trouvées sur internet n’ont pas éclairées ma lanterne… Les bactéries lactiques présentes dans les grains induisent une lacto-fermentation (même en l’absence de lait, je t’ai perdu ou tu t’arraches les cheveux comme moi ?) et non pas une fermentation alcoolique… Pour autant, il y aurait d’infimes traces d’alcool, assez peu pour que le degré d’alcool ne soit pas noté sur les étiquettes des boissons vendues dans le commerce (la mention devient obligatoire à partir de 1,2% vol.)… Je précise dans certaines étapes de ma recette ce qui peut augmenter ce taux d’alcool…

L’intérêt de faire son propre kéfir au lieu de l’acheter dans le commerce ? Le coût bien entendu, le fait de ne pas encore acheter (et jeter) une n-ième bouteille en plastique, la possibilité d’obtenir une boisson à peine sucrée, la liberté d’ajuster la recette à son propre goût, le pétillant très doux, la satisfaction de faire soi-même… Tout ça pour une durée nécessaire à sa réalisation extrêmement limitée !

• Un grand bocal de 1L à 1,5L
• Une bouteille à clips (type limonade) de 75cl à 1L
• Une cuillère qui ne soit pas en métal, soit disant que les grains de kéfir n’aime pas le métal (les miens ne sont pas morts quand parfois j’en ai utilisé…)
• Un filtre (par exemple un filtre à café permanent)
• Un entonnoir
• Un citron (toujours bio de préférence)
• Des figues séchées (bio…)
• De l’eau
• Des grains de kéfir (est-il nécessaire que je précise que j’en ai à donner si besoin ?)

Ma recette de kéfir

Première fermentation

• Si c’est l’hiver, dans ma cuisine à 19°C, j’attends au moins 48h. Si c’est l’été et que la température monte, la première fermentation peut avoir eu lieu en moins de 24h… Je détecte que c’est le bon moment quand je vois des petites bulles remonter, et que les figues sont aussi gorgées d’eau à la surface. Et si je l’oublie quelques heures de plus, ce n’est pas grave ! Le goût en sera un peu différent, le pétillant sera plus prononcé, et il est possible que le degré d’alcool s’accentue…
• C’est le moment de mettre en bouteille : j’enlève les figues et le citron (il existe des réutilisations, je teste actuellement de les stocker au fur et à mesure au congélateur dans un sachet, pour en faire ensuite une confiture, au lieu de les jeter au compost…), et je transvase le contenu du bocal dans ma bouteille, via le filtre et l’entonnoir.
• Je récolte les grains dans le filtre et je les remets dans mon pot avec leurs copains. Je rajoute un peu d’eau et je replace le pot au réfrigérateur. Certains leur donnent un peu de sucre, je ne le fais jamais et ils vont bien…
• Je ferme la bouteille et je la mets au réfrigérateur.

Deuxième fermentation

Il est possible de procéder à une deuxième fermentation quand le kéfir est en bouteille. C’est à dire qu’au lieu de mettre la bouteille au frais immédiatement, elle est laissée à température ambiante 24h de plus.

Personnellement, je ne le fais jamais, parce que j’aime les toutes fines bulles et que la deuxième fermentation va augmenter le pétillant. D’autre part, comme je ne bois qu’un verre tous les matins, ma bouteille dure plusieurs jours, et même à faible température je sens malgré tout que la boisson se transforme au fil du temps, la deuxième fermentation a lieu dans une moindre mesure…

Ce point est à prendre en compte également pour le côté « alcoolisé » : plus il y a de fermentation, plus il est probable que le degré augmente. Une femme enceinte qui voudrait continuer à boire du kéfir, pourrait, en toute connaissance de cause, limiter la durée de la première fermentation, ne pas passer par l’étape deuxième fermentation à température ambiante, et produire en petite quantité pour boire la bouteille plus rapidement…

C’est également lors de cette deuxième phase qu’il est possible de parfumer le kéfir, et faisant par exemple macérer dans la bouteille des baies, des morceaux de fruits, des plantes aromatiques, des fleurs comestibles… Au choix et au goût de chacun !

• Le kéfir a des bienfaits sur la sphère digestive, il aide à la digestion, entretient la flore intestinale et régule le transit. Cette boisson est aussi bonne pour le système immunitaire lié fortement aux intestins. Pour autant, le kéfir ne se boit pas comme de l’eau : un verre par jour suffit, et attention pour les enfants ou les personnes sensibles si vous ne voulez pas qu’ils aillent aux toilettes toutes les 5 minutes…
• Personnellement, je le considère comme un complément alimentaire, et je m’octroie une pause thérapeutique entre chaque bouteille, c’est à dire que j’attends que la bouteille soit terminée avant de lancer une nouvelle production. Ainsi, je n’en bois pas pendant la première fermentation…
• Je déguste en général un verre de kéfir le matin, à jeûn, mais il peut aussi m’arriver d’en proposer à l’apéritif, en guise de limonade très peu sucrée… Et chut il ne faut pas le dire, mais dans les mojitos ça passe très bien également !
• Si tu oublies ta bouteille au frigo plusieurs jours… attention à l’ouverture, tu pourrais vite en mettre partout !
• Il est reconnu que le kéfir ne contient plus beaucoup de sucre, puisque la majorité a été consommé par les grains lors de la fermentation.
• Je reviens sur la dénomination « kéfir d’eau », qui est particulièrement adaptée quand la première fermentation se fait sans citron et sans fruits séchés. Ils ne semblent en effet pas totalement indispensables, mais ils confèrent le petit goût que j’aime !
• Tu sais que je fais au plus simple, et tu trouveras sur internet des multiples variantes de recettes, et un certain nombre d’injonctions comme : pas de fermentation à la lumière, pas de métal, pas d’eau du robinet, toujours remettre du sucre, changer l’eau du pot de grains de kéfir chaque semaine, etc… Il y a sûrement du bon sens dans tout cela… Mais il y a aussi la réalité de l’expérience : mes grains se portent très bien !
• Pour la petite histoire, la première fois que j’ai récupéré des grains de kéfir, je les ai laissé un an dans un pot d’eau, au frais, sans apport de sucre et sans y toucher pendant des mois… ils ont survécus ! Quand ils sont délaissés en période de vacances par exemple, parfois il y a un dépôt qui se forme à la surface, la couleur des grains peut aussi tourner vers le jaune, et l’odeur à l’ouverture du pot n’est pas très agréable… Aucun problème, je les rince bien dans une passoire, je les remets dans un pot propre avec de l’eau claire, j’ajoute un peu de sucre pour les revigorer un peu, et c’est reparti ! 
• Tu n’es pas totalement satisfait(e) de ta première production ? Essaie encore en changeant quelques paramètres sur les quantités, pour les adapter à ton propre goût ! Je n’ai pas la prétention de croire que ce qui convient pour moi est bon pour tout le monde…

Prêt(e) à tester cette boisson ? Pour toute remarque ou questions, je t’encourage à laisser un commentaire ci-dessous !